目前，餐飲行業(yè)由快速回暖步入穩(wěn)定發(fā)展階段。隨著互聯(lián)網(wǎng)技術成為餐飲業(yè)智能化的支柱，以及多元化品類快速發(fā)展，餐飲業(yè)的規(guī)模不斷擴大，百姓的消費體驗持續(xù)提升。總的來說，餐飲業(yè)的發(fā)展方式正由規(guī)模速度型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，逐步在經(jīng)營管理、品牌塑造、格式創(chuàng)新、技術應用、現(xiàn)代供應鏈供給等環(huán)節(jié)全方位改進——
在近日舉辦的“2018中國餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會”上，中國烹飪協(xié)會會長姜俊賢表示，隨著信息技術的發(fā)展應用及其與餐飲企業(yè)不斷融合，互聯(lián)網(wǎng)信息技術將越來越成為餐飲智能化的支柱，有些餐飲企業(yè)開始大力向零售跨界經(jīng)營轉(zhuǎn)變，業(yè)務也開始觸及時長、外賣、外送加包裝品牌全覆蓋的經(jīng)營模式，不僅為餐飲企業(yè)帶來了更大商機，也為消費者帶來了不同的餐飲消費體驗。
整體形勢穩(wěn)中向好
隨著國民經(jīng)濟運行穩(wěn)中向好，餐飲行業(yè)也由快速回暖步入穩(wěn)定發(fā)展階段。數(shù)據(jù)顯示，2017年全國餐飲收入39644億元，同比增長10.7%。今年1月份至4月份，全國餐飲營業(yè)額達12736億元，同比增長10.1%，持續(xù)保持了兩位數(shù)增長。其中，大中型餐飲企業(yè)表現(xiàn)比較突出，限額以上大中型餐飲企業(yè)收入達2889億元，同比增長7.7%。這表明，餐飲行業(yè)在穩(wěn)定發(fā)展中進入了一個小高潮。
中國烹飪協(xié)會日前出版的《2018年中國餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展報告白皮書》也顯示，到2017年，我國餐飲業(yè)營業(yè)額從改革開放初期不到60億元增長了700多倍;服務網(wǎng)點也從1978年的12萬戶發(fā)展到2017年的465.4萬戶，涉及門店超過800萬個。姜俊賢表示，按照這樣的發(fā)展速度，餐飲品牌的引領作用會進一步加強，整體上會朝著銷售額超4萬億元、限額以上大型餐飲企業(yè)超萬億元的目標中高速推進。
與此同時，信息技術在餐飲業(yè)的應用逐步深入，外賣外送借助移動互聯(lián)網(wǎng)發(fā)展，使外賣外送成為消費者“自己做飯”和“在外堂食”以外的第三種常規(guī)用餐模式。數(shù)據(jù)顯示，2017年線上外賣市場規(guī)模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比，增長了13.6倍。外賣住宅區(qū)訂單交易額占比已達50%，從這個角度看，外賣取代的不是堂食而是在家做飯。
“得益于線上消費發(fā)力和送餐能力提升，外賣呈現(xiàn)爆發(fā)式增長，越來越成為餐飲企業(yè)一個重要的銷售渠道。”姜俊賢表示，在互聯(lián)網(wǎng)技術的作用下，整個餐飲消費格局開始蔓延至一個全時代的場景趨勢，隨著餐飲消費日趨個性化、體驗化、多層次和多樣化，除了在傳統(tǒng)用餐時間出現(xiàn)的一些餐飲市場外，下午茶、夜宵等一些全天候休閑餐飲也越來越活躍。
品類發(fā)展分化明顯
中國第一份基于海量交易數(shù)據(jù)的全維度餐飲報告——《中國餐飲報告2018》顯示，在2017年國民生產(chǎn)總值82.71萬億元中，與“吃”有關的占比為16%，即近14萬億元，這表明未來餐飲新零售進化空間巨大。在保持快速增長的同時，餐飲業(yè)也在進入變革期，預計2018年餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右。
目前，餐飲業(yè)在品類方面最顯著的特征是單品餐飲爆發(fā)式增長，一道菜帶火一家餐廳成為餐飲品類賽道上的新常態(tài)。比如，以牛蛙、小龍蝦、酸菜魚等作為招牌的單品餐廳越來越多，而且各個單品品類均出現(xiàn)了代表性的品牌。調(diào)查結果也表明，面對“大而全”和“小而精”的餐廳，63.3%的消費者會傾向于選擇后者。從供應端來看，單品餐飲有去廚師化、高利潤、快速復制的優(yōu)勢，具備規(guī)范化、零售化基因，也意味著更容易規(guī)模化占領市場。
可以說，目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一個經(jīng)營多元化，收入多元化的階段。借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運營效率和營銷轉(zhuǎn)化率，餐飲企業(yè)已開始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，即“堂食+外賣+外送+流通食品”多核驅(qū)動，通過新技術、新工具探索新的盈利模式。
味多美創(chuàng)始人黃利認為，新一代消費者購物的渠道已經(jīng)發(fā)生了改變，從傳統(tǒng)的到店消費，到O2O訂餐，以及B2C平臺服務，形式愈發(fā)多樣，“如果固守線下實體店，流量會變得越來越少”。
“餐飲在線化已經(jīng)是大勢所趨，而且還在繼續(xù)深入。”美團餐飲學院院長白秀峰介紹說，典型的消費體驗就是提前點、到店吃，不需要再到店排隊、點菜，甚至排隊付款開發(fā)票等，就餐的所有環(huán)節(jié)都在線完成。此外，在新餐飲時代，餐廳還需要爭做有模式、有品牌、有數(shù)據(jù)、有線上、有外賣的“五有”餐廳，才能跟上時代的步伐，做到讓每位客人都成為回頭客。
科技創(chuàng)新引領潮流
從美食團購、外賣、外送，再到利用高科技代替人工，包括智能系統(tǒng)代替點餐員、收銀員，包括迎賓機器人、服務機器人、智能炒菜機、刷臉支付，乃至無人餐廳的出現(xiàn)，科技創(chuàng)新正在引領餐飲行業(yè)發(fā)展。
“作為一種全新的餐飲業(yè)態(tài)，網(wǎng)絡外賣并非是對到店餐飲的替代，而是對餐飲業(yè)的一次巨大變革，可以給傳統(tǒng)餐飲商家提供數(shù)據(jù)、帶來客流、降低成本，加速傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型升級。”美團高級副總裁王莆中認為，餐飲商家要提升獲客能力，必須做好外賣的品牌定位和產(chǎn)品組合，在此基礎上還要努力提升單店滲透率，通過多元化服務深度挖掘用戶價值，從而實現(xiàn)自身外賣業(yè)務的新一輪高增長。
數(shù)據(jù)顯示，目前電影票務線上化率為80%，高鐵購票線上化率更達到了90%，但餐飲行業(yè)線上化率還不到10%。“餐飲產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展，可以概括為線上線下一體化、供應鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢。”美團新到店事業(yè)群總裁張川認為，通過線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化，未來餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個用戶變成會員，店長可以通過大數(shù)據(jù)了解每個顧客，提供千人千面的服務，這是餐飲業(yè)必將面臨的一次革新。
總的來說，餐飲行業(yè)發(fā)展的方式正由外延擴張型向內(nèi)涵企業(yè)型轉(zhuǎn)變，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，逐步在經(jīng)營管理、品牌塑造、格式創(chuàng)新、技術應用、現(xiàn)代供應鏈供給等環(huán)節(jié)全方位改進。
“盡管目前無人餐廳或者‘餐飲+超市’等經(jīng)營模式還不是十分完善，但隨著科技進步，無人餐廳可能將首先嘗試在一些休閑餐實際應用。”姜俊賢認為，未來餐飲市場的發(fā)展離不開科技創(chuàng)新，新餐飲零售將會成為電商巨頭們重點爭奪的領域，新技術將為整個餐飲業(yè)帶來一次新的革命。(經(jīng)濟日報·中國經(jīng)濟網(wǎng)記者 吉蕾蕾)
